PREHISTORIA
Del paleolitco superior existen vestigios de los hombres
de cro magnon , Grimaldi y chancelade, datados de unos 25000 años de
antigüedad, los cuales están ubicados en el valle de Dordoña. Por ellos se sabe
que estos seres vivian en cuevas, y temporalmente en campamentos al aire libre.
Sin que se pueda considerárseles sedentarios posiblemente mantenían un lugar
residencia, que ocasionalmente abandonaría para trasladarse a otro.
Hacia el mesolítico las actividades agropecuarias los
hicieron dejar las cuevas y en el neolítico surge la cultura megalítica,
posterior a esta inicia la edad de bronce, desarrollándose rutas comerciales.
La edad de hierro y las culturas celtas se ubican dentro del primer milenio
a.C.
En un principio como nomadas, estaban enfocados a la caza
por lo que se cree que su alimentación era a base de carne. La forma de vida
era de cazadores recolectores, los hombres cazaban en grupo: a los animales
grandes los cazaban con trampas; y a los
pequeños con piedras y saetas, mientras que las mujeres recolectaban frutos.
EDAD ANTIGUA
La región durante este periodo estuvo poblada por los
galos (pueblo celta de origen europeo). Y las fronteras quedaron parcialmente
estabilizadas; al norte con el actual canal de la mancha, por el oeste con el
océano atlántico, hacia el sur con los montes pirineos y el mar mediterráneo ,
y por el este con el rio rhin, se separaban de la región de lo que en su
momento fue Germania. Al igual que los montes Alpes, se separaban el lugar de
Italia.
La región Gala heredo la alimentación de los pueblos
celtas y los romanos. De las primeras que se sabe formaron parte de la
civilización del “caldero”, es decir,
del cocido; ya que la tradición oral de estos pueblos hablaba del modo de
preparación en calderos, por lo cual la técnica era hervir el alimento.
Los galos también conocían el pan incluso hay datos que
indican que el trigo galo era famoso. Por otra parte, se sabe que las castañas
eran un fruto fundamental.
Los pueblos romanos se dedicaban a la agricultura y al
comercio creando una amplia red de comunicaciones, con calzadas y rutas que no
solo unían a su propia provincia, sino además las regiones conquistadas, de
esta forma, el comercio de alimentos fue constante, ya que introdujeron
diferentes productos de una zona a otra.
Así la cocina romana evoluciono al mismo tiempo que
crecía su territorio y su riqueza, poco a poco se volvió más elaborada y
opulenta, los productos que se consumían con mayor frecuencia y que influyeron
los primeros indicios de la cocina mediterránea son: vino, vinagre, frutos secos, cereales,
especias, calabazas, arboles frutales, entre otros.
Por los romanos nacio en Francia el gusto por el vino,
asi como el uso de la leche de vaca y oveja, los romanos era púeblos que se
acostumbraron a utilizar el servicio de cocineros de los pueblos sometidos de
sus conquistas, y puede que aquí surgiera la imagen del cocinero francés misma
que incluye preparaciones como fondos,
cortes de carne, salsas con vino.
EDAD MEDIA
En el año 420 fue fundada Francia por el duque Faramundo,
no obstante la región mantuvo diferentes nombres según la ocupación y la lucha
por el territorio que con la caída del imperio romano se llevo a cabo sus
diferentes. Reino de los Francos Salias en 451, reino de los Soissons en 484,
Neustria 584, reino Franco del Oeste en 840 y fue hasta 877 que Francos,
Burgundios, Vikingos, Britanos se
unieron a los galos para dar origen a lo que hoy es Francia.
Durante la edad media el vino y el pan eran los alimentos
fundamentales de la dieta en Francia, el pan podía acompañarse con carnes y hortalizas,
legumbres y verduras en ocasiones con frutas , esto dependía de las
posibilidades económicas.
Las aves de corral y productos como el huevo eran
consumidos ampliamente, así como el uso de métodos de conservación como la
salazón, en las costas sobre todo la del mediterráneo se consumía con
frecuencia diferentes tipos de pescados.
En cuanto a frutos, los mas consumidos eran las manzanas,
cerezas, fresas, peras y ciruelas, especias provenientes del oriente, aceites
vegetales sobre todo el de oliva se generaliza la elaboración de embutidos,
sobre todo de carne de cerdo.
Durante la edad media comenzaron a marcarse las
distinciones sociales por medio de las comidas o banquetes era muy marcado el
uso de una de técnicas de preparación de
alimentos, el uso variado de especias en la cocina para la clase burguesa,
mientras que para la clase proletaria casi todos los alimentos eran hervidos
casi siempre sin ningún condimento.
En este periodo las recetas se redactaban en función a
los productos base y no al número de comensales,en los banquetes se
acostumbraba el servicio corrido, no se
utilizaban cubiertos y los platillos se acompañaban con un trozo de pan al cual
llamaban tajo, como entretenimiento se realizaban actos de malabaristas y
números de trovadores.
RENACIMIENTO
Hacia el siglo XII que el renacimiento Frances comienza
expresándose en la evolución del arte, durante esta época se dan las primeras
exploraciones a America donde se realiza un intercambio cultural y llegan
productos nuevos en este contiente como : tomates, maíz, café, chocolate,
cacao.
En esta época se siguen utilizando las técnicas de
preparación de alimentos de la edad media, aunque aquí se resalta el uso de
presentaciones en los platillos.
En este periodo también surge el arte de la repostería y
pastelería, se desarrolla bajo la
influencia italiana integrando el uso de la harina y azúcar.
Hace su aparición el tenedor, el arte de la cristalería y
la porcelana asi como el surgimiento de los “anfitriones” que son los que
ostentosamente organizaban banquetes.
Uso de nuevos condimentos orientales como jengibre,
azafrán, canela, dar sazón con elementos como ajo, cebolla, chalotas, limones,
alcaparras, anchoas, el uso minucioso de
la nuez moscada, pimienta, aromatizantes como tomillo, perejil, mejorana.
Ya para el siglo XVII Y XVIII predomina el aprecio por
los sabores finos, delicados y naturales
eso de la mano del servicio que alcanza
un refinamiento extremo, estableciendo además las reglas de mesa o Carreño para
la sociedad, domina la simetría de las vajillas, cristalería y cubiertos
“montajes”
EDAD DE ORO
El buen gusto de la cocina se
define según criterios relacionados, con lo literario y lo artístico, nocion de
gusto que desemboco también la alimentación y la gastronomía.
El rechazo a las tendencias
clásicas en la cocina como el uso de condimentos fuertes, teniendo a la
búsqueda lo natural, además de una fuerte tendencia marcada por la revolución
que tenia como eje fundamental la rivalidad entre grupos de la alta sociedad.
En este periodo surge la moda de
los hoteles de lujo y el servicio de hostelería, es aquí donde el chef Georges August Escoffier comienza a
trabajar en los hoteles mas lujosos de europa, Savoy, Grand Hotel, Ritz, entre
otros, formando métodos de organización de brigadas en las cocinas, estructuras
de menus, popularizando el servicio a la rusa.
A grandes rasgos se usan tres
tipos de servicio según el restaurant o reunión: el servicio a la rusa, el
servicio a la inglesa, y francesa.
Las técnicas de cocción y preparación de alimentos en la mesa y frente al cliente toma
popularidad denominándose “gueridon”.
El crecimiento y desarrollo de
hoteles que se dividia según el poder adquisitivo del cliente: hoteles de lujo
co n servicio completos de restauración, y los que solo ofrecían hospedaje de
paso.
NUVELLE CUSINE
Es una perspectiva que nace en la
cocina francesa, influenciada por la transformación en las ideas políticas y
sociales de los años 50´s y 60´s del siglo XX.
Esta es una tendencia
caracterizada por simplificar la forma de cocinar haciendo incapie en las
salsas, caldos mas livianos y condimentados con hierbas y especias mas finos.
Aparte de la técnica del ROUX se
utiliza como ligante o espesante el huevo, la crema.
Se rompen los paradigmas de las
presentaciones de platillos clásicas para experimentar con nuevas formas de
presentación en los platillos.
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